雲南大理 乳扇 大理白族傳統美食
酥脆香甜的乳扇 圖／本報雲南大理傳真
「雲南十八怪，牛奶做成片片賣。」指的便是大理白族傳統美食「乳扇」，呈半透明狀，光滑油潤，形如扇子。以熱木瓜酸水加入牛羊奶製成，鎖住濃郁乳香，卻沒有發酵酸氣，輕咬一口，滿口綻放奶味，伴隨回甘，縈繞舌尖。製作過程需將凝固酪蛋白，纏繞在竹竿上風乾，其技藝被列入非物質文化遺產。
以元代「白古通紀」為藍本的明朝「南詔野史」，記有「酥花乳線浮杯綠」，推測乳扇可能出現在元朝。八百多年前，忽必烈大軍南下雲南，定居此地之蒙古族，帶來遙遠家鄉奶食味道，此種轉化乳汁奇妙手法流傳至今。如今漫步大理街頭，隨處可買到新鮮乳扇或烤乳扇。
「大理有乳扇，好乳扇在鄧川。」鄧川一帶水草豐茂，家家戶戶養乳牛，鮮奶產量豐盛。在沒有冰箱的年代，發展出特有乳酪，至今鄧川產出的鮮奶，仍是乳扇製作最佳原料。做好的乳扇需晾曬二至三日， 便可取下直接食用，亦可煎、烤、炸、煮，烹調出各式美味。乳扇因營養豐富，色香味俱佳，成為大理待客佳品，亦是「白族三道茶」中「甜茶」重要原料。