天下第一醋 醇厚飄香
「天下第一醋」山西老陳醋。圖／本報山西太原傳真
山西老陳醋為中國四大名醋之首，素有「天下第一醋」盛譽，以「食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、餘香綿長」享譽中外。而太原是大陸食醋發源地，史載西元前八世紀，晉陽已有醋坊，春秋時期遍布城鄉，清朝隨晉商迅速發展而聞名於世。以手工技藝為經驗的山西老陳醋生產工藝，是非物質文化遺產。老陳醋工藝源於西周以來製醋法，至明初時，太原醋坊美和居創造出「冬撈冰、夏伏曬」工藝，因陳放時間愈長，品質愈佳，故被稱作「山西老陳醋」。
傳統釀製技藝分為蒸、酵、熏、淋、陳五步驟，其中「熏」為山西釀醋獨特工藝，通過熏醅使醋增色、增香、增脂。老陳醋除了具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，還具有香、綿、不沉澱，以及過夏不黴、過冬不凍，顏色深橙等特色。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。除食用外，華佗用醋治療人腹內蛔蟲，「黃帝內經」記載水腫病人忌鹽，以醋代替。山西流傳民諺，「家有二兩醋，不用去藥鋪。」相傳武則天有天感到龍體欠安，不思飲食，腹脹氣滯，御醫束手無策。後有一道士進獻陳醋，女皇食後胃口大開，此後，御膳時總要放上一壺醋。
山西老陳醋獨享地利，其他地方無法仿製。老陳醋釀製原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆。山西高原日照強烈，晝夜溫差大，所產雜糧糖分含量高，釀出的醋品質佳。必得好水才出得好醋，老陳醋用水取自地下，水脈源自天龍山，屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂葉岩，造就良好水質。坐落在太原市的東湖醋園，是大陸唯一的醋文化旅遊園。園內的陳列堂與醋療園，收集西漢以來各種釀醋器具，與醋療藥方等，展示山西老陳醋發展歷史文化。在作坊內，遊客不但能看到老陳醋製作工藝，還能參與部分過程。